Gönülleri doyuran Lezzet Levanten Mutfağı

Avrupa’nın farklı ülkelerinden çıkarak Osmanlı İmparatorluğu’nun liman kentlerine iş kurup yerleşmek amacıyla gelen Levanten Aileler; zengin sosyal hayatlarının getirisiyle çok fazla sayıda aile birbirleriyle etkileşim halinde bulunuyordu. Kimi zaman karma gurupların birleşmesiyle kimi zaman da melez bir yemek kültürüyle bizi karşılayan Levanten Mutfağı İzmir’de zengin mutfağıyla yıllardan bu yana seviliyor.

Levanten Mutfak Kültürü ülkemiz içinde gelişirken aynı zamanda bulunduğu coğrafyanın mutfak ve kültürünü de benimseyerek bize daha karma bir kültür sunuyor. Anadolu Mutfağı ve geleneklerinde de olduğu gibi Levanten Mutfak Kültüründe de misafirperverlik ve ikrama çok fazla önem veriliyor.

Levanten Kültüründe aynı Anadolu Kültüründe olduğu gibi misafirler için en değerli yemek takımı servis ediliyor. Aristokrat ailelerde misafirleri ayaklı servislerle köşk çalışanları karşılayıp bu servisi gerçekleştirirken orta sınıf ailelerde servisi genelde evin hanımı tarafından üstlenildiğini biliniyor.

1800’lü yılların sonuna doğru İzmir’i ziyaret eden gazeteci Gaston Deschamps, İzmir Levantenlerinin mutfak kültürlerine dair şunları söylemekteydi:

Ekmeklerini Odessa veya Sivastopol buğdayı ile yapıyorlar, yemeklerini Rus havyarı, Marsilya yağı, İngiliz Morina balığı, Fransız patatesi, Avusturya füme eti, İran çayı, İtalyan peyniri, Mısır soğanından yapıyorlar.

Gazeteci olmasının yanında arkeolog da olan Gaston Deschamps sayesinde Levanten Ailelerin sahip oldukları ticaret ağlarıyla dünyanın birçok ülkesinden yiyecek getirip kullanarak nasıl bir refah seviyesinde yaşayabildiklerini anlayabiliyoruz.

Buca’ya ilk yerleşen Levanten ailelerden biri olan Baltazzi Ailesi’nden İzmirli Levanten Alex Baltazzi Levanten yemek kültürü hakkında şu sözleri aktarmakta:

“Doğu ve batı çizgileri taşıyan bir tarzda dekore edilmiş geniş yemek salonlarında (Salle à Manger) çeşit çeşit mezeler, özel hamur işleri, çorbalar, sebzeler, sorbeler, et, tavuk ve balık yemekleri, tatlılar, kekler, meyveler, rakı ve şarap eşliğinde ikram edilir, kahve faslı ise kanyak ve purolar ile oturma salonunda devam ederdi.

Ev sahibi hanım da bir fırsat bulup kendi yaptığı ev reçellerinden muhakkak tattırmak isterdi. Bu konukseverlik ve ziyafetler öyle bir aşamaya gelmişti ki İzmir’e has Rumca (Smirneika) sözlüğüne, Türkçesi merasim olan, Latin Fransız kökenli “Cérémonie” anlamına gelen yeni bir kelime (Tsirimonia) kazandırıldığını”

İzmir Levanten Mutfağı
1800’lü yılların sonuna doğru İzmir’e gelen Avrupalı gezginlerin buradaki kültürden etkilenmeleriyle beraber İzmir ismini Avrupa’da birçok şehirde duyurmaya başlamıştı. Gezginlerden sonra İzmir’e gelen Avrupalı diplomatlar, tüccarlar ve gazeteciler İzmir Levanten yemek kültüründe en çok etkilendikleri şeyin kusursuz misafirperverlikleri olduklarını çevrelerine hayranlıkla anlatmaktaydı.

İzmirli Levanten Ailelerin torunları Ingrid Braggiotti, Aude Ragusin, Lotte Romano ve Maria Elisa Sponza’nın 3 yıl boyunca birlikte yazdıkları “Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri” isimli kitapları İzmir Levanten yemek kültürü hakkında bize çok sayıda teyit edilebilmiş bilgi sunuyor.

Bazı reçeteler o kadar eski ki aralarında 400-500 yıllık Latin alfabesiyle yazılmış Rumca tarifler bulunuyor. İzmirli Rumların konuştuğu ünik bir dil olan Fragiohiotika lisanında yazılan yüzlerce tarifin her birini teker teker deneyen İzmirli Levantenler 134 tarifi derleyerek arşivlerde olabilecek bir kitap oluşturuyorlar (Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri).

Dört İzmirli Levantenin oluşturduğu Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri kitabını kaynak aldığımızda Anadolu yemek kültürü ile harmanlanmış Levanten yemek isimlerinden bazıları aşağıdaki gibi olacak:

Amandee Le Annanas
Calamaro Linguine
Carciofo La Penne
Fırında Hindi
Focaccia Del Porr
Gelee Citronne
Hollandez Balığı
Kestaneli ve Arpacık Soğanlı Yahni
Levanten Peyniri
Nocciola
Otlu Sakızlı Pilav
Patlıcan ve Soğanlı Köfte
Pure Mandorla
Roulade
Şou
Torta Caprese
Zarzuela Levanten